الكاراجينان (Carrageenan Stabilizer)  من الأشياء العديدة والمختلفة بشكل فريد التي يمدنا بها البحر لتمثل إضافة رائعة للمطابخ على البر، يبدو الأمر وكأن للبحر حياة مستقلة بذاته ومملكة فريدة في أعماقه وكل فترة يغدق علينا أهل تلك المملكة بالعديد من الهدايا الرائعة. لنرفع المرساة، ونفرد الأشرعة ونستعد لرحلة مميزة للتعرف على أحد هدايا مملكة البحر .. الكاراجينان.

ما هو (Carrageenan Stabilizer)

بودرة الكاراجينان

الكاراجينان أو الطحلب الأيرلندي هو عشبة بحرية غنية بعديد السكريات (Polysaccharides) وسميت بهذا الاسم نسبة لبلدة صغيرة تدعى كاراجين تقع بالقرب من ووترفورد جنوب أيرلندا ويقال أن الطحلب الأيرلندي كاراجينان استخدم لعدة قرون في هذه البلدة النائية. تتم تنقية هذه العشبة أو الطحلب البحري واستخراج مادة لزجة تشبه الجيلي ذات وزن جزيئي أكبر من 100000، يمكن استخدامها لأغراض الطعام المختلفة. أنواع الكاراجينان

الطحلب الأيرلندي أحمر اللون

الكاراجينان اسم جامع لمجموعة من الأعشاب أو الطحالب البحرية حمراء اللون يتم تصنيف مادة الكاراجينان المستخرجة منها وفقاً لنوع الطحلب الذي تم استخراجها منه.

تتوفر ثلاثة أنواع من الكاراجينان متاحة تجارياً للصناعة هي:

كاراجينان الكابا

1》كابا (Kappa).

2》إيوتا (Iota).

3》لامبادا (Lambada).

كيفية استخراج مثبت الكاراجينان من الطحالب المختلفة لكل نوع منهم خصائص تميزه عن باقي الأنواع، وتجعله خياراً متميزاً لنوع من الأطعمة دون غيره. ينتج كاراجينان الكابا جلاً أو هلاماً صلباً وقوياً ومقاوماُ للحرارة كذلك، وذلك عند معالجته بأيونات البوتاسيوم. كاراجينان إيوتا ينتج هلاماً مرناً ويتميز بالثبات عند تجميده وتذويبه عدة مرات وذلك عند معالجته بواسطة أيونات الكالسيوم. الكاراجينان الناتج من الكابا لا يكون هلاماً متغير الانسيابية وإنما هلاماً ذا قوام ثابت، بينما الهلام الناتج من كاراجينان إيوتا متغير الانسيابية مما يجعله متعدد الإستخدامات. كاراجينان لامبادا لا يكون جل نظراً لاحتوائه على على تركيزات عالية من كبريتات الإستر ، لكنه يكون مادة لزجة بدرجة بسيطة يمكنها إضفاء لزوجة بسيطة على بعض الأطعمة. تطبيقات مثبت الكاراجينان في الأطعمة المختلفة

الحصول على قوام كريمي وثخين يعد من أساسيات صناعة العديد من المأكولات والمشروبات في جميع المطابخ حول العالم.

1》التفاعل مع بروتينات اللبن يتفاعل الكاراجينات مع بروتينات اللبن خاصة بروتين ويكون مادة هلامية تصلح للعديد من الاستخدامات. كمية كاراجينان الكابا المستخدمة لصنع مادة هلامية مع اللبن نصف الكمية المستخدمة لصنع الهلام باستخدام الماء، وهذه ميزة خاصة بكاراجينان الكابا. تستخدم هذه التقنية لصنع أنواع المهلبية المختلفة، ولإضفاء قوام كريمي على العديد من الأشياء الأخرى سواء باستخدام كاراجينان كابا أو إيوتا. 2》صناعة الأيس كريم

أيس كريم باستخدام الكاراجينان

يستخدم الكاراجينان كعامل تثبيت للأيس كريم، حيث يساعد على الحصول على القوام الكريمي الذي يثبت لساعات طويلة مقاوماً الذوبان، وذلك دون التأثير على نكهة الأيس كريم المحببة. 3》شيكولاتة الحليب أو المشروبات المعتمدة على الحليب الجزيئات ذات الشحنة السالبة في مثبت الكاراجينان تتفاعل مع الجزيئات ذات الشحنة الموجبة في بروتين اللبن (الكازين) فتكون هلام خفيف القوام يسمح لجزيئات بتكوين معلق أو شراب ثخين القوام محبب الشكل والمذاق. يستخدم الكاراجينان كذلك في تركيبات لبن الأطفال ليكسبها القوام الثخين بعد التحضير وذلك للتقليل من مشكلة عند الأطفال. 4》أنواع التحلية المختلفة التي تعتمد في صناعتها على منتجات الألبان 

الكاسترد

البودنج

يوجد العديد من أصناف الحلويات التي تعتمد صناعتها على هذه المثبتات التي تمنح قوام ثخين وناعم مثل البودنج، الفطائر، والموسي، ، وكذلك الحلويات متعددة الطبقات. تتراوح الحلويات التي تعتمد على منتجات الألبان في سماكتها بين كونها كريمية وقابلة للأكل بالملعقة إلى قوام متين وصلب. تتعدد الثقافات وتتعدد أنواع الحلويات والأطعمة والمشروبات وفي كل ثقافة تجد استخدامات متعددة لهذه المثبتات لا تجدها في الأخرى. من أشهر المطابخ التي تستخدم مثبت الكاراجينان المطبخ الفرنسي وكذلك المطبخ الأوروبي بأنواعه المختلفة، الكابا، إيوتا، لامبادا. 5》مثبت الكاراجينان في حلوى

حلويات باستخدام الكاراجينان

في السوق الآسيوي يتوفر مثبت الكاراجينان مع عدة مثبتات أخرى مثل الكونجاك، ال بي جي كمزيج في صناعة حلويات الجيلي المختلفة. مزج الكاراجينان مع غيره من المواد الصمغية يوفر خيارارت عديدة من قوام الجيلي المختلف والمنتشر بشكل كبير في المطبخ الآسيوي. الكاراجينان هو الأفضل في صناعة حلويات الجيلي حيث يشتهر بأنه يطلق نكهة نظيفة على عكس العديد من المواد الصمغية الأخرى مثل الزانثان (xanthan) ، والغوار (gaur). تطبيقات أخرى لمثبت الكاراجينان 

تختلف استخدامات أي شئ في العالم وفقاً لثقافة المجتمع واحتياجاته ….

1》طعام الحيوانات الأليفة  تتم معالجة المادة الصمغية المستخرجة من طحالب الكاراجينان إما بشكل كلي فتعرف باسم الكاراجينان المكرر (Refined Carrageenan) أو كما تعرف اختصاراً ب RF وذلك عن طريق وضع مادة قلوية بنسبة 5% مثل هيدروكسيد البوتاسيوم في درجة حرارة تقارب 80 درجة مئوية. أو تتم معالجته جزئياً وذلك باستخدام مادة قلوية أيضاً  ولكن عند درجة حرارة أقل من 80 درجة مئوية، والمادة القلوية بتركيز من 5_8 % ويعرف باسم الكاراجينان شبه المكرر ( Semi Refined Carrageenan ) أو كما يعرف اختصاراً SRC . يتم استخدام كاراجينان الكابا شبه المكرر ( SRC Kappa ) في منتجات طعام الحيوانات الأليفة بالإضافة إلى ال بي جي (LBG) أو صمغ الكاشيا (cassia gums)، الملح، السكر، وأحياناً يتم إضافة المعادن والفيتامينات كذلك. 2》معجون الأسنان 

معجون أسنان باستخدام الكاراجينان

كاراجينان الإيوتا شبه المكرر يستخدم بشكلا خاص في معجون الأسنان. كاراجينان الإيوتا يمتلك قدرة ضعيفة على تكوين الجل كما أنه لا يرتبط بقوة بجزيئات الماء. كذلك يتميز كاراجينان الإيوتا بثباته ضد التحلل الإنزيمي. أيضاً له نكهة جيدة ويمكن شطفه بسهولة. كل هذه الخصائص تجعله خياراً مثالياً لصناعة معجون الأسنان. 3》الكاراجينان في الأدوية المعلقة  يستخدم الكاراجينان كذلك كعامل سماكة، أو كمادة رابطة أو مثبتة للأدوية الفموية. 4》منتجات خسارة الوزن  يستخدم الكاراجينان كذلك في منتجات خسارة الوز كعامل سماكة أو مادة مثبتة، وأيضاً من أجل تأثيره المحتمل في خسارة الوزن. فوائد الكاراجينان الصحية

توجد أدلة قليلة على هذه الفوائد الصحية للكاراجينان

السعال ( Cough ). الالتهاب الشعبي ( Bronchitis ). lمرض السل (Tuberculosis). كذلك يساعد في خسارة الوزن. حالات الإمساك حيث يعمل . كذلك يستخدمه بعض الناس بشكل موضعي لتقليل الشعور بالألم وعدم الراحة حول منطقة الشرج. (Peptic Ulcer). وكذلك مشاكل واضطرابات الأمعاء. آلية عمل الكاراجينان يحتوي الكاراجينان على العديد من المواد الكيميائية التي تساعد في تقليل إفرازات المعدة والأمعاء وهذا يساعد في العديد من حالات اضطرايات المعدة أبرزها حرقة المعدة، والقرحة المعدية. كذلك فإن كميات كبيرة من الكاراجينان تقوم بسحب السوائل داخل الأمعاء وهذا يشرح لماذا تتم تجربة الكاراجينان كملين للبطن. كذلك قد يقلل الكاراجينان من الانتفاخات والالتهابات لكن هذه الآلية غير معروفة حتى الآن. التداخلات الدوائية للكاراجينان أدوية الضغط العالي: بسبب تأثير الكاراجينان الخافض للضغط قد يجعل أدوية علاج الضغط العالي غير ذات قيمة مثل الكابوتين (Capoten) ، اللازكس(Lasix)، وكذلك النورفاسك (Norvasc) وغيره. الأدوية الفموية: لزوجة الكاراجينان قد تجعله يلتصق بالأدوية الفموية ويمنع تحللها أو يؤثر على فعاليتها، لذا يجب فصل أى أدوية عن وقت تناول الكاراجينان بساعتين أو أكثر. أدوية السيولة: تستخدم هذه الأدوية لخفض معدل تجلط الدم لمنع أو تذويب الجلطات الدموية، عند استخدام الكاراجينان مع هذه الأدوية قد تزيد خطر النزيف الدموي. من أمثلة هذه الأدوية الشهيرة بلافكس(Plavix) الذي يتكون من مادة الكلوبيدوجريل(Clopidogril)، والأسبرين، وكذلك مادة الوارفرين (Warfarin). العوامل المؤثرة في قوة اللزوجة التي ينتجها مثبت الكاراجينان ظروف اختيار الأعشاب البحرية وفرزها. ظروف المعالجة وكذلك كفاءة عمليات المزج. هل مثبت الكاراجينان مناسب ؟ أشارت بعض الدراسات إلى احتمالية حدوث بعض الأعراض الجانبية عند تناول الكاراجينان مثل انتفاخات البطن وقد يءدي كذلك لحدوث متلازمة القولون العصبي(IBS). أحد أسباب شهرة رجيم الكيتو أنه لا يتسبب في انتفاخات البطن أو آلام القولون، لذا فإن أي طعام مضاف إليه الكاراجينان غير محبز استخدامه لدى أصدقاء الكيتو دايت، وكذلك صمغ الزانثان. هل مثبت الكاراجينان آمن على الصحة؟ في أوروبا، يعتبر مثبت الكاراجينان E407 آمناً للاستخدام في التطبيقات الغذائية، لكن النسبة اليومية التي يمكن للفرد الحصول عليها لم يتم تحديدها بواسطة أي منظمة صحية بعد. الاحتمال الأكبر أن مثبت الكاراجينان آمن عند استخدامه عن طريق الفم سواء في منتجات الأدوية أو منتجات الطعام. لكن يتوفر في فرنسا نوع من الكاراجينان المعدل كيميائياً الذي يعد غير آمناً حيث توجد بعض الأدلة غير المؤكدة عن احتمالية أنه قد يسبب الأورام الخبيثة. احتياطات خاصة عند استخدام مثبت الكاراجينان أو أي من المنتجات التي تحتوي عليه الحمل والرضاعة: استخدام الكاراجينان بالكمية التي توجد في المنتجات الغذائية يعتبر آمناً أثناء الحمل والرضاعة، لكن الكميات الكبيرة المستخدة في الأدوية تعتبر غير آمنة أثناء الحمل أو الرضاعة لذا من الأفضل البقاء في الجانب الآمن وعدم استخدام الأدوية المحتوية على الكاراجينان أثناء الحمل أوالرضاعة. اضطرابات النزيف: قد يتسبب الكاراجينان في إبطاء عملية تجلط الدم مما يتسبب في زيادة حالات النزيف سوءاً. تقليل ضغط الدم: الكاراجينان يتسبب في خفض شديد لضغط الدم، وفي هذا خطر على مرضى ضغط الدم المنخفض. العمليات الجراحية: يتسبب الكاراجينان في إبطاء عملية تجلط الدم وخفض ملحوظ في ضغط الدم ، لذا قد يتسبب الكاراجينان في نزيف شديد أو تداخل مع عملية ضبط ضغط الدم أثناء العمليات الجراحية. عليك التوقف عن استخدام الكاراجينان قبل إجراء أي عملية جراحية بأسبوعين على الأقل. منظمة الصحة العالمية (WHO) والجرعة المناسبة من الكاراجينان  لم تحدد لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة، ومنظمة الصحة العالمية المقدار اليومي المسموح به صحياً من مثبت الكاراجينان. لكن عملياً فإن الكميات القليلة المستخدمة في وصفات الطعام لم ينتج عنها أي مشاكل بعد. الخلاصة الكاراجينان هو أحد المواد المثبتة أو التي تستخدم لتكوين الجيلي والقوام الكريمي والتي يتم استخراجها من طحلب بحري غروي أحمر اللون يعرف كذلك بالطحلب الأيرلندي.